Kürbiskernbrötchen / Sonnenblumenkernbrötchen

Vorteig: – 95g Wasser, 5° – 3g Salz – 25g Roggen 997 – 120g Weizen 550 – 3,7g Frischhefe Mischen und 18h im Kühlschrank lagern Brühstück: – 75g geröstete Sonnenblumenkerne / Kürbiskerne – 75g kochendes Wasser, 100° – 1,5g Salz Überbrühen, mischen, bedecken und auskühlen lassen (über Nacht) Hauptteig: – 190g Wasser, 45° – Vorteig

Semmeln mit Roggenschrot

Nach Plötzblog: „Semmeln mit Roggenschrot“ Vorteig: – 122g Dinkel VK – 73g Wasser, kalt – 1,2g Hefe Mischen und 2h bei 20° sowie danach 12h bei 5° zur Gare stellen Sauerteig: – 92g Roggenschrot – 92g Wasser, 50° – 18g ASG – 1,8g Salz Mischen und 12h bei 20° zur Gare stellen. Hauptteig: – Sauerteig

Weizenbrötchen

aus Lutz Geißler: „Krume und Kruste“ Vorteig: – 95g Milch, 5° – 3g Salz – 24g Roggen 997 (Plötz nimmt 1150) – 119g Weizen 550 – 2,9g Frischhefe Mischen und 24h im Kühlschrank lagern Hauptteig: – 211g Wasser, 40° (Plötz nimmt 191g, damit wird der Teig bei unseren Mehlen aber zu trocken; Alternative: 30g altes

Feines Rundes

aus Lutz Geißler: „Krume und Kruste“ Sauerteig: – 93g Wasser, 50° – 2g Salz – 93g Roggen 1150 (gemischt aus 997+VK) – 19g ASG Mischen und 12h bei Raumtemperatur zur Gare Vorteig: – 125g Wasser, kalt – 0,25g Frischhefe – 93g Weizen 1050 – 84g Roggen 997 (Plötz nimmt 1150) Mischen und 12h bei Raumtemperatur

Roggenmischbrot, 2. Versuch

2x Roggensauer, Weizensauer und ca. 33% Weizenmehl Rezept für 3 Brote – Sauerteige für Hauptteig geteilt Sauerteig 1: – 250g Roggen 997 – 250g Wasser, 50° – 50g ASG – 5g Salz Homogen mischen und 8-12h bei Raumtemperatur zur Gare. Sauerteig 2: – 250g Roggenschrot – 250g Wasser, 50° – 50g ASG – 5g Salz

Roggenmischbrot, 1. Versuch

Roggensauer, Hefe und ca. 20% Weizenmehl Rezept für 2 Brote – Hauptteig nach der Stockgare geteilt Sauerteig: – 500g Roggen VK – 500g Wasser, 50° – 100g ASG – 10g Salz Homogen mischen und 8-12h BEI Raumtemperatur Hauptteig: – Sauerteig – 300g Roggen 997 – 150g Roggen VK – 150g Weizen 550 – 100g Weizen

Dinkelfladenbrot mit Sonnenblumenkernen

Weiter geht das Resteverwerten. Eine Abwandlung der Plötzblog: „Dinkelhinkel“ Brühstück: – 75g Sonnenblumenkerne – 75g Wasser, 100° – 2,5g Salz Überbrühen, abdecken und auskühlen lassen. Hauptteig: – 75g Roggen 997 – 50g Dinkel VK – 375g Dinkel 630 – 30g Altbrot, gemahlen – 11g Salz – 1,5g Frischhefe – 10g Malz – 435g Wasser, kalt

Weizenmischbrot mit Haferbrühstück

Sauerteig: – 60g Wasser, 40° – 60g Weizen-ASG – 30g Weizen 550 – 30g Weizen 1050 Mischen und 2h bei 30° zur Gare. Brühstück: – 75g Hafer, ganz – 75g Wasser, 100° – 2,5g Salz Überbrühen, mischen, bedecken, 4h auskühlen lassen Hauptteig: – Sauerteig – 250g Weizen 1050 – 50g Dinkel VK – 50g Weizen

Weizenmischbrot mit Saatenbrühstück

Sauerteig: – 60g Wasser, 40° – 60g Weizen-ASG – 30g Weizen 550 – 30g Weizen 1050 Mischen und 2h bei 30° zur Gare. Brühstück: – 25g Sonnenblumenkerne – 25g Haferflocken – 25g Kürbiskerne – 75g Wasser, 100° – 2,5g Salz Überbrühen, mischen, bedecken, 4h auskühlen lassen Hauptteig: – Sauerteig – 100g Weizen 1050 – 150g

Gesäuerter Weizenmischlaib

Ein eigener Entwurf für ein Mischbrot auf Weizensauerteigbasis 2 Varianten der Teigführung – testweise und mangels größerer Gärbox Sauerteig: – 60g Weizen 550 – 60g Weizen ASG – 60g Wasser 40° Mischen und 2h bei 27-30° zur Gare Hauptteig: – Sauerteig – 250g Weizen 1050 – 50g Roggen 1150 – 50g Dinkel VK – 95g

Schnecken-Teilchen

Sauerteig: – 150g Weizen 550 – 150g Wasser 35° – 100g ASG Mischen und 12h bei Raumtemperatur zur Gare Hauptteig: – 200ml Milch, ca. 30° – Sauerteig – 400g Weizen 550 – 1 Ei – 50g Rohrrohzucker – 40g geschmolzene Butter – 6g Salz – 5g Frischhefe – 75g altes Weizen-ASG 5min mischen und 5-7min

Kerniges Roggenbrot

Frei zusammengestellt aus verschiedenen Rezepten um eine Basis für das Brühstück aus Schrot zu schaffen Sauerteig: – 250g Roggen VK – 250g Wasser 50° – 50g ASG – 5g Salz Mischen und 12h bei Raumtemperatur zur Gare. Brühstück: – 50g grobes Roggenschrot – 100g Wasser 100° – 2g Salz Überbrühen, mischen und mit Folie bedecken.

Mischsaaten-Brötchen

Variante nach Plötzblog: „Dinkelbrötchen über Nacht“ Doppelte Menge des Originalrezepts, ergänzt um folgendes Brühstück: – 50g Kürbiskerne – 50g Sonnenblumenkerne – 50g Leinsaat – 50g Hafer – 50g Sesam – 250g Wasser 100° Hälfte abgestochen und gebacken, Hälfte in Saaten gewälzt und gebacken. 250° mit Dampf, ca 15min + 5min Umluft für die Bräune Das

Feines Kerniges

Rezept noch in den Grundverhältnissen angelehnt an Lutz Geißler: „Feines Rundes“ (aus „Krume und Kruste“) Vorteig: – 125g Wasser, kalt – 0,25g Frischhefe – 93g Weizen VK – 84g Roggen 1150 Mischen und 12-16h bei Raumtemperatur Sauerteig: – 93g Wasser, 50° – 2g Salz – 93g Roggen 1150 – 19g Roggen-ASG Mischen und 12-16h bei

Ciabatta-Brötchen

Nach Plötzblog: „Alm-Rezepte: Schnelle Pizza“ Hauptteig: – 60g Dinkel VK – 510g Weizen 550 – 60g Weizen-ASG – 18g Olivenöl – 6g Frischhefe – 12g Salz – 360g Wasser 30° 5min mischen und 10min kneten. 2,5h Stockgare, Dehnen + falten nach 30/60/90/120min Teig in 8x ca. 125g geteilt, schonend rund gewirkt. Ca. 20min Ruhen im

Weizenbrötchen

Nach Lutz Geißler: „Krume und Kruste“ Vorteig: – 95g Milch, 5° – 2,9g Frischhefe – 119g Weizen 550 – 24g Roggen 1150 – 3g Salz Mischen, 24h bei 5° Hauptteig: – Vorteig – 191g Wasser, 40° – 7g Salz – 10g Butter, kalt – 357g Weizen 550 – 10g Harz – 1,9g Frischhefe 3-5min mischen

Weizenlaib

Frei nach Plötzblog: „Matheos Weizenweißbrot“ Bemerkung: Rezept ausgewählt, um älteres Weizen-Anstellgut zu verbrauchen, was weg sollte. Vorteig: – 300g Weizen VK – 300g Wasser, kalt – 3g Frischhefe Mischen und 24h bei 5-6° lagern Hauptteig: – Vorteig – 400g Weizen 550 – 200g Wasser 55° – 14g Salz – 3g Hefe – 20g Butter –

Dinkelbrötchen über Nacht

Nach Plötzblog: „Dinkelbrötchen über Nacht“ Kochstück: – 75g Dinkel 630 – 375g Wasser – 15g Salz Unter rühren aufkochen bis Masse aufhört, einzudicken. 2min weiterrühren, umfüllen, mit Folie bedecken, 4h auskühlen lassen Autolyseteig: – Kochstück – 600g Dinkel 630 – 150g Wasser, RT Von Hand homogen vermischen -> 1h abgedeckt stehen lassen Hauptteig: – Autolyseteig

Dinkelhinkel

Eine Abwandlung der Plötzblog: „Dinkelhinkel“ Hauptteig: – 25g Roggen-VK – 50g Roggen 1150 (Plötz nimmt 75g Roggen 1370, was hier nicht rumsteht) – 50g Dinkel VK – 375g Dinkel 630 – 30g Altbrot, geröstet und gemahlen – 11g Salz – 1g Frischhefe – 10g Honig – 435g Wasser, kalt – 100g altes Roggen-ASG aus dem

Rustikale Mischbrote – klein und fein

Nach Plötzblog: „Rustikales Mischbrot“ Sauerteig: – 400g Roggen 1150 – 400g Wasser 50° – 80g ASG – 8g Salz Mischen, 12-16h bei Raumtemperatur Vorteig: – 100g Dinkel VK – 50g Wasser kalt – 1g Frischhefe (hier knapp über 2g) Mischen, 12-16h bei Raumtemperatur Hauptteig: – Vorteig – Sauerteig – 460g Weizen 1050 – 200g Wasser

Rustikales Mischbrot

Nach Lutz Geißler: Rustikales Mischbrot Sauerteig: – 400g Roggen 1150 – 400g Wasser 50° – 80g ASG – 8g Salz Mischen, 12-16h bei Raumtemperatur Vorteig: – 100g Dinkel VK – 50g Wasser kalt – 1g Frischhefe Mischen, 12-16h bei Raumtemperatur Hauptteig: – Vorteig – Sauerteig – 460g Weizen 1050 – 200g Wasser 35° – 13g

Feines Rustikales – Eine Abwandlung

Abgewandelt vom Rezept „Feines Rundes“ aus Lutz Geißler: „Krume und Kruste“ Leicht abgewandelt wie folgt: Vorteig: – 125g Wasser kalt– 0,25g Frischhefe– 93g Weizen 1050– 84g Roggen 1150 Mischen, 12h bei Raumtemperatur Sauerteig: – 93g Wasser 50°– 2g Salz– 93g Roggen 1150– 19g ASG Mischen, 12h bei Raumtemperatur Brühstück: – 31g Röstbrot, gemahlen– 11g Salz–