Nach Plötzblog: „Dinkelbrötchen über Nacht“
Kochstück:
– 75g Dinkel 630
– 375g Wasser
– 15g Salz
Unter rühren aufkochen bis Masse aufhört, einzudicken. 2min weiterrühren, umfüllen, mit Folie bedecken, 4h auskühlen lassen
Autolyseteig:
– Kochstück
– 600g Dinkel 630
– 150g Wasser, RT
Von Hand homogen vermischen -> 1h abgedeckt stehen lassen
Hauptteig:
– Autolyseteig
– 37,5g Roggen 1150
– 75g altes Roggen-ASG aus dem Kühlschrank
– 3g Hefe
– 7,5g Butter
Von Hand homogen vermischen. 2h bei RT zur Stockgare, alle 30min Dehnen und Falten.
2-teilen und 10h bei 5-6° zur kalten Stockgare. Jede Hälfte direkt aus dem Kühlschrank in je 6 Teile zu ca. 100-110g abstechen, etwas langziehen, miteinander verdrehen, befeuchten und sofort bei 250° auf dem vorgeheizten Stein ca. 15min mit Dampf backen.
Vor dem backen befeuchten und wahlweise mit Gewürzen, Saaten, Salz,… bestreuen oder darin wälzen.
Gedankenspiel: Hartweizengries als Streumehl auf dem Tisch / nach dem befeuchten mit Grieß bestreuen.
Fazit: Nicht verdrehte Teiglinge sind schöner aufgegangen. Saaten-Variante komplett in Wasser getaucht, evtl. auch ein Grund.
Referenz: erste Versuche vor Start des Blogs
117bakery 